Tostare il riso a secco in una casseruola già calda giusto il tempo del “rincrudimento”. Bagnare il riso con il brodo caldo, ottenuto dalla miscela di acqua fredda e polvere di teste di mazzancolle. Salare appena e portare alla giusta cottura (al dente). Togliere dal fuoco e mantecare con burro e parmigiano. Aggiungere l’acidulato di umeboschi e continuare a mantecare. Unire le mazzancolle crude e far leggermente cuocere. Far riposare un paio di minuti con un canovaccio umido. Aggiustare di sale e impiattare su un piatto caldo piano. Finalizzare con le salse (broccoletti e peperoni) e la zeste fresca a crudo del Bergamotto