I vari passaggi della nostra lavorazione
La Pilatura, cioè la lavorazione del riso, è un elemento fondamentale per la qualità del prodotto. Consiste nel trasformare il risone, la materia prima raccolta nei campi, nel riso che entra in cucina per diventare un piatto delizioso.
La Pilatura è una vera e propria arte, un mestiere antico e ultra specialistico.
Così come il liutaio è capace di creare e accordare strumenti musicali dai suoni melodiosi, il “pilatore” con pazienza mette a punto, calibra e governa i macchinari per la lavorazione del riso trasformandolo in un prodotto ineguagliabile.
Per tale motivo affidiamo il nostro prezioso raccolto alle mani sapienti di pilatori di fiducia, che lavorano il nostro riso artigianalmente conservandone la ricchezza, l’essenza e l’integrità.
Dal risone al riso integrale
Le prime fasi della pilatura sono la pulizia e a seguire la sbramatura del risone, che consiste nell’eliminazione della parte esterna del chicco, la lolla.
Si parte con la pulizia del risone attraverso il pulitore, che rimuove le parti più leggere e grossolane; per passare poi alla calamita che elimina eventuali corpi estranei ferrosi; ed infine allo spietratore per scartare eventuali corpi estranei.
Una volta pulito, il risone è trasferito nello sbramino dove viene decorticato (sbramato, appunto), cioè sbucciato dalla lolla che è eliminata.
Tutti i chicchi vengono sbramati.
Il riso, infatti, passa nel separatore Paddy, dove i grani che presentano ancora la lolla, grazie al movimento oscillatorio della cassa che li contiene e per effetto del maggior peso e grado di ruvidità, risalgono e vengono nuovamente inseriti nello sbramino per essere decorticati.
Contemporaneamente lo stesso movimento permette al riso sbramato, che è più leggero e con minor attrito, di scendere per essere inserito nel separatore di grana verde.
Quest’ultimo infine permette di vagliare i chicchi di riso ed eliminare quelli non maturi, la grana verde.
Il risultato di questo processo è il riso sbramato, cioè il così detto riso Integrale.
Il riso integrale è quindi il chicco decorticato che mantiene il pericarpo, una pellicola di cellulosa che lo protegge e, nella parte più esterna, lo rende quasi impermeabile.
Tale caratteristica conferisce al riso integrale il tipico colore scuro e una maggiore resistenza alla cottura. Il riso integrale mantiene totalmente la propria gemma ed è naturalmente ricco di fibra e proteine.
La seconda fase della lavorazione del riso prevede la sbiancatura, cioè la progressiva eliminazione degli strati più esterni e scuri del chicco, gli strati aleuronici.
Riso Integrale
Dal riso Integrale al riso Semi Lavorato o semi integrale
Una volta sbramato, il riso integrale viene inserito dall’alto nelle sbiancatrici coniche tipo “Amburgo”, della storica ditta Minghetti, per la lavorazione a pietra.
Tali macchine, di fattura prettamente artigianale e perfettamente restaurate, durante questo primo passaggio sfregano premurosamente il chicco, in modo che il pericarpo venga leggermente abraso.
Questa lavorazione dà vita al nostro riso Semi Lavorato o semi integrale, frutto di anni di sperimentazioni accurate, volte a trovare il giusto grado di abrasione capace di renderlo un riso ricco di qualità e un ottimo alleato in cucina.
Il riso Semi Lavorato caratterizzato da un caldo colore ambrato, infatti, conserva circa l’80% della gemma e tutte le proprietà organolettiche e nutrizionali contenute negli strati più esterni del chicco, e nel contempo acquista maggiore malleabilità in cucina rispetto alla versione integrale, per creare squisiti risotti ricchi di sapore naturale.
Riso Semi Lavorato
Dal riso Semi Lavorato al riso Lavorato a Pietra di 2° grado o riso “bianco”
Per ottenere un riso ulteriormente raffinato e dal colore perlato, il Semi Lavorato esegue un secondo passaggio (lavorazione a pietra di 2° grado) nei meravigliosi macchinari “Amburgo” della storica ditta Minghetti.
Tale lavorazione accarezza nuovamente il riso ed elimina ulteriormente gli strati esterni senza però asportarli del tutto.
La nostra scelta di lavorazione permette al chicco di schiarirsi e ingentilirsi, mantenendo però intatte le proprie caratteristiche nutrizionali e organolettiche, compresa buona parte della gemma. Il piccolo strato aleuronico residuo, inoltre, conferisce al riso una leggera ruvidità, che in fase di cottura aiuta i condimenti a fare presa sul chicco.
Il riso Lavorato a Pietra di 2° grado è quindi tra le migliori soluzioni possibili per ottenere risotti perfetti e mantecati naturalmente.
Riso Lavorato a Pietra di 2° grado
Dalla lavorazione a pietra al confezionamento
Separare il prodotto finale da eventuali chicchi rotti o macchiati.
I chicchi che presentano una dimensione inferiore ai ¾ della lunghezza del chicco intero vengono scartati. La selezione avviene attraverso l’uso di macchinari specifici: plansichter e separatori alveolari.
Per ottenere un prodotto di qualità superiore, noi di Risoinfiore aggiungiamo un secondo passaggio all’interno dei separatori, così da garantire una rottura inferiore all’1%.
Il controllo finale viene effettuato al metal detector, allo scopo di eliminare i metalli non ferrosi ed eventuali corpi estranei che abbiano superato i precedenti controlli, e tramite la selezionatrice ottica, che identifica i chicchi macchiati o danneggiati e li scarta soffiandoli via.
Il confezionamento avviene in atmosfera protetta, per preservare le qualità e le proprietà organolettiche, assicurando protezione al riso che ora è pronto per essere gustato!
