Per il gelato di parmigiano

Se disponete invece di una gelatiera, omogenizzate gli ingredienti e preparate il gelato seguendo le istruzioni indicate dal fornitore della macchina.

Potete anche preparare il gelato utilizzando solamente il congelatore. Omogenizzate gli ingredienti e versate in una placca, ponete in congelatore. Ogni 10 minuti togliete la placca dal congelatore, raschiate e mescolate e rimettete in congelatore.

Per l’aria di Parmigiano Reggiano

Portate a leggero bollore il brodo con le croste di parmigiano e continuate a cuocere finché le croste sono morbide, il liquido si arricchisce del sapore di parmigiano, e si è ridotto a circa 700 ml. Emulsionate con il frullatore a immersione, lasciate riposare per 15 minuti e passate al colino fine. Raffreddate immediatamente e conservate il brodo di parmigiano in frigorifero coperto per un massimo di due giorni.

Per il risotto

Stufate lo scalogno in una casseruola con poco burro per qualche minuto. Versate due cucchiai di brodo e continuate la cottura per altri 5 minuti. In un secondo tegame con un filo d’olio, versate il riso e scaldate a fuoco vivace.

Quando il riso sarà caldo al tatto, aggiungete un poco di brodo bollente. Aggiungete lo scalogno e continuate la cottura, aggiungendo il brodo bollente poco alla volta e mescolando fino a cottura del risotto. A cottura ultimata, fuori dal fuoco, mantecate con il formaggio, la buccia grattugiata di due lime, la menta tritata e il burro freddo, regolate di sale e aggiustate l’acidità con un cucchiaio di succo di lime.

Finitura e presentazione

Versate il brodo di parmigiano in un contenitore a bordi alti. Aggiungete la lecitina di soia in polvere. Immergete parzialmente la punta del frullatore a immersione nel liquido con un’inclinazione di circa 35°.  Avviate il frullatore aumentando progressivamente la velocità. Sulla superficie del liquido si forma una schiuma ricca del sapore di parmigiano, che chiamiamo appunto aria di parmigiano. Continuate a frullare finché avete prodotto la quantità necessaria d’aria. Spegnete il frullatore e allontanatelo dal liquido. Inclinate leggermente il contenitore, e utilizzando un cucchiaio, estraete l’aria che utilizzate per terminare la preparazione del piatto.

Con un mestolo versate il risotto nelle fondine calde, aggiungete una pallina di gelato di Parmigiano al centro del risotto, decorate con un poco di buccia di lime grattugiata e foglioline di menta. Terminate con un cucchiaio di aria di Parmigiano e servire immediatamente.