Riso mancetcato al foie gras, tartare di scampi e polvere di pomodori
Chef: Paolo Bullone

INGREDIENTI

per 4 persone:

  • 300 gr di riso Gloria RISOINFIORE a residuo ZERO lavorazione a pietra di secondo grado.
  • 40 gr di Torchon di foie gras d’oca
  • 3 scampi Siciliani qualità Extra
  • 30 gr Parmigiano Reggiano
  • 15 gr di pomodori liofilizzati
  • 15 gr olio extra vergine
  • 15 gr di burro
  • sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

 

  1. Pulire gli scampi e preparare la tartare condita con un pizzico di sale e una lacrima d’olio extra, schiacciando le ​teste degli scampi ricaviamo il corallo che verrà emulsionato con un filo d’olio extra ed andremo ad utilizzarlo per poi mantecare il nostro risotto.
  2. Tostare il riso con un filo d’olio extra vergine e bagnare con il brodo, portarlo a cottura aggiungendo poco brodo alla volta.
  3. Passati 15 minuti spegnere il fuoco, aggiungere il foie gras tagliato a dadini e mantecare con parmigiano, l’emulsione di corallo, il burro ed aggiustare di sale e pepe.
  4. Impiattare il riso in un cappello del prete, disponendogli sopra una quenelle di tartare di scampi e i pomodori liofilizzati ridotti in polvere, decorare con un germoglio di pisello.

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Via Roma, 159 – 13010 Stroppiana

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