Dal giorno 20/12/24 fino al giorno 6/1/25, le consegne non sono garantite nei tempi indicati
Dal giorno 20/12/24 fino al giorno 6/1/25, le consegne non sono garantite nei tempi indicati
Chef: Gj Desa – Gerardo De Santo
INGREDIENTI
Risotto per 2 persone
- 160 gr riso Gloria RISOINFIORE a residuo ZERO, lavorazione a pietra di secondo grado
- 1,5 lt brodo vegetale (carota, cipolla, sedano, alloro)
- 30 ml olio evo aromatizzato timo (da porre in freezer ad inizio risotto)
- q.b. pesto di pistacchi di Bronte
- q.b. tartare di pesce spada
- q.b. sferificazione di arancia Tarocco
- q.b. sale fino di Cervia (o similare)
- q.b. fiori eduli essiccati (opzionale)
Per il pesto di pistacchio
- 75 gr pistacchi di Bronte sgusciati e non salati
- 0,5 cucchiaio di parmigiano
- 0,5 cucchiaio di pecorino romano
- 2 foglie medie di basilico
- q.b. sale fino
- q.b. olio Evo
- q.b. acqua naturale (se occorre)
Per la sfera di arancia tarocco
- 200 ml estratto di arancia (o succo)
- 2,5 gr lattato di calcio
- 2,5 gr alginato di sodio
- 1 gr gomma Xanthana
- 500 ml acqua basso contenuto di calcio (tipo San Bernardo)
Per la tartare di pesce spada
- 150 gr filetto di pesce spada fresco
- q.b. succo e zeste d’arancia
- q.b. timo limonato
- q.b. pepe Sezchuan (o Sichuan) macinato al mulinello
- q.b. olio evo
- q.b. sale affumicato macinato al mulinello
PROCEDIMENTO
Brodo vegetale
- Pelare le verdure, tagliare a pezzi grossolani la carota ed il sedano, unirli a metà cipolla e foglia di alloro in acqua fredda.
- Portare ed ebollizione in una pentola capiente e per almeno 20 minuti dopo il primo bollore.
- Filtrare il brodo ottenuto, tenere da parte le verdure e rimettere il brodo limpido in pentola a bollore.
Pesto di pistacchio
- Mettere i pistacchi in un mixer con il sale e poco olio, frullare per qualche secondo dopodiché aggiungete il parmigiano, il pecorino e altro olio e proseguire frullando.
- Unire poi le foglie di basilico lavate ed asciugate e, se necessario, altro olio fino ad ottenere un pesto fluido, morbido e non troppo asciutto.
- Mettere in un bagnomaria a 60 gradi.
Sfera di arancia Tarocco
- Unire il succo di arancia con il lattato di calcio, gomma Xanthana.
- Frullare 2 minuti e lasciar riposare almeno 6 ore in frigo.
- Inserire poi il composto in stampini sferici magari di 2 tipi, più piccoli ed altro più grande come cavità sferica: far congelare.
- Preparare il bagno di alginato di sodio, frullare 2 minuti e lasciar riposare 24 ore in frigo.
- Mettere dunque poi le sfere congelate nella soluzione di Alginato (per velocizzare si può scaldare il bagno di alginato) ed attendere 7/8 minuti.
- Sciacquare poi le sfere in acqua pulita e conservare poi in un contenitore magari con un po’ di succo d’arancia fino al momento dell’utilizzo.
Tartare di pesce spada
- Dal filetto di pesce spada togliere la pelle intorno, ottenere dei dadini che andranno poi marinati con quanto previsto.
- Comporre la tartare in un piatto con l’aiuto di una coppa pasta da 6 cm di diametro.
- Riporre in frigo con pellicola a copertura fino al momento dell’utilizzo.
Risotto
- Tostare il riso a secco, salare, sfumare col brodo e portare a cottura aggiungendo poco brodo per volta quando il precedente è assorbito e per circa 14 minuti.
- A 3 minuti dalla fine aggiungere il pesto di pistacchio.
- Mantecare con olio freddo e far riposare 2 minuti coperto con un canovaccio.
- Riprendere la mantecatura aggiungendo brodo se necessita.
- Disporre in un piatto, porre al centro le tartare, sopra la sfera di arancia e 2 sferette ai lati.
- Guarnire con qualche pistacchio intero e foglioline di timo; con la punta di un coltello o forchetta incidere le sfere in modo che il liquido contenuto fuoriesca ad irrorare il risotto.
FEASR – Fondo Europeo Agricolo per lo Sviluppo Rurale. L‘Europa investe nelle zone rurali
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