Risotto con pesto pistacchio di Bronte, spada marinato, sfera arancia Tarocco
Chef: Gj Desa – Gerardo De Santo

INGREDIENTI

Risotto per 2 persone
  • 160 gr riso Gloria RISOINFIORE a residuo ZERO, lavorazione a pietra di secondo grado
  • 1,5 lt brodo vegetale (carota, cipolla, sedano, alloro)
  • 30 ml olio evo aromatizzato timo (da porre in freezer ad inizio risotto)
  • q.b. pesto di pistacchi di Bronte
  • q.b. tartare di pesce spada
  • q.b. sferificazione di arancia Tarocco
  • q.b. sale fino di Cervia (o similare)
  • q.b. fiori eduli essiccati (opzionale)
Per il pesto di pistacchio
  • 75 gr pistacchi di Bronte sgusciati e non salati
  • 0,5 cucchiaio di parmigiano
  • 0,5 cucchiaio di pecorino romano
  • 2 foglie medie di basilico
  • q.b. sale fino
  • q.b. olio Evo
  • q.b. acqua naturale (se occorre)
Per la sfera di arancia tarocco
  • 200 ml estratto di arancia (o succo)
  • 2,5 gr lattato di calcio
  • 2,5 gr alginato di sodio
  • 1 gr gomma Xanthana
  • 500 ml acqua basso contenuto di calcio (tipo San Bernardo)
Per la tartare di pesce spada
  • 150 gr filetto di pesce spada fresco
  • q.b. succo e zeste d’arancia
  • q.b. timo limonato
  • q.b. pepe Sezchuan (o Sichuan) macinato al mulinello
  • q.b. olio evo
  • q.b. sale affumicato macinato al mulinello

PROCEDIMENTO

Brodo vegetale
  1. Pelare le verdure, tagliare a pezzi grossolani la carota ed il sedano, unirli a metà cipolla e foglia di alloro in acqua fredda.
  2. Portare ed ebollizione in una pentola capiente e per almeno 20 minuti dopo il primo bollore.
  3. Filtrare il brodo ottenuto, tenere da parte le verdure e rimettere il brodo limpido in pentola a bollore.
Pesto di pistacchio
  1. Mettere i pistacchi in un mixer con il sale e poco olio, frullare per qualche secondo dopodiché aggiungete il parmigiano, il pecorino e altro olio e proseguire frullando.
  2. Unire poi le foglie di basilico lavate ed asciugate e, se necessario, altro olio fino ad ottenere un pesto fluido, morbido e non troppo asciutto.
  3. Mettere in un bagnomaria a 60 gradi.
Sfera di arancia Tarocco
  1. Unire il succo di arancia con il lattato di calcio, gomma Xanthana.
  2. Frullare 2 minuti e lasciar riposare almeno 6 ore in frigo.
  3. Inserire poi il composto in stampini sferici magari di 2 tipi, più piccoli ed altro più grande come cavità sferica: far congelare.
  4. Preparare il bagno di alginato di sodio, frullare 2 minuti e lasciar riposare 24 ore in frigo.
  5. Mettere dunque poi le sfere congelate nella soluzione di Alginato (per velocizzare si può scaldare il bagno di alginato) ed attendere 7/8 minuti.
  6. Sciacquare poi le sfere in acqua pulita e conservare poi in un contenitore magari con un po’ di succo d’arancia fino al momento dell’utilizzo.
Tartare di pesce spada
  1. Dal filetto di pesce spada togliere la pelle intorno, ottenere dei dadini che andranno poi marinati con quanto previsto.
  2. Comporre la tartare in un piatto con l’aiuto di una coppa pasta da 6 cm di diametro.
  3. Riporre in frigo con pellicola a copertura fino al momento dell’utilizzo.
Risotto
  1. Tostare il riso a secco, salare, sfumare col brodo e portare a cottura aggiungendo poco brodo per volta quando il precedente è assorbito e per circa 14 minuti.
  2. A 3 minuti dalla fine aggiungere il pesto di pistacchio.
  3. Mantecare con olio freddo e far riposare 2 minuti coperto con un canovaccio.
  4. Riprendere la mantecatura aggiungendo brodo se necessita.
  5. Disporre in un piatto, porre al centro le tartare, sopra la sfera di arancia e 2 sferette ai lati.
  6. Guarnire con qualche pistacchio intero e foglioline di timo; con la punta di un coltello o forchetta incidere le sfere in modo che il liquido contenuto fuoriesca ad irrorare il risotto.

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