Risotto con salsa di fragola, fonduta di Lagorai e polvere di menta
Chef: Gj Desa – Gerardo De Santo

INGREDIENTI

Per 2 persone:
Per il risotto
  • 160 gr riso Gloria RISOINFIORE a residuo ZERO, lavorazione a pietra di secondo grado
  • 1 lt brodo vegetale (carota, sedano, cipolla, alloro) 25 gr burro freddo
  • 20 ml Liquore Cherry
  • 25 gr fonduta fredda di formaggio Lagorai per la mantecatura
  • q.b. salsa di fragola
  • q.b. fonduta di Lagorai per la guarnizione
  • q.b. sale grosso
  • q.b. polvere di menta essiccata

 

Per la salsa di fragola

  • 350 gr fragole
  • 1 scalogno piccolo
  • q.b. brodo vegetale
  • q.b. burro
  • q.b. olio Evo
  • q.b. sale fino
  • q.b. pepe nero di Sarawak macinato al momento

 

Per la fonduta di Lagorai
  • 150 gr formaggio Lagorai
  • 50 ml panna
  • 0,5 % gomma Xantana (in alternativa 1 cucchiaio raso di maizena)

 

Per la polvere di menta

  • 30 gr foglie di menta fresche

PROCEDIMENTO

Brodo vegetale

  1. Pelare le verdure, tagliare a pezzi grossolani la carota ed il sedano, unirli a metà cipolla e foglia di alloro in acqua fredda.
  2. Portare ed ebollizione in una pentola capiente e per almeno 20 minuti dopo il primo bollore, tempo sufficiente in cui le verdure, in questo lasso di tempo, possano rilasciare il loro l’aroma e proprietà.
  3. Filtrare il brodo ottenuto, tenere da parte le verdure e rimettere il brodo limpido in pentola a bollore.

 

Salsa di fragola
  1. Pulire e tagliare le fragole in pezzetti, tagliare lo scalogno, porlo in una casseruola con una noce di burro ed olio evo, far rosolare a fiamma dolce per 2 minuti.
  2. Sfumare con un pochino di brodo, aggiungere le fragole facendole tostare 1 minuto, poi brodo vegetale un po’ di sale e pepe macinato e lasciare cuocere qualche minuto.
  3. Mettere il composto in un becher e frullare fino ad ottenere una consistenza liscia e densa.
  4. Mettere da parte a bagnomaria.

Fonduta di Lagorai

  1. Ridurre il formaggio in dadini piccoli, metterlo insieme alla panna liquida in una boule in modo da farlo sciogliere a bagnomaria su di una pentola con poca acqua in bollitura a fiamma bassa.
  2. Quando è sciolto togliere dal bagnomaria, mettere in becher e frullare.
  3. Filtrare con un colino aggiungere la gomma xantana (o maizena) e frullare nuovamente creando una emulsione, addensata e stabilizzata in modo da avere una consistenza vellutata.
  4. Mettere una piccola parte in frigo mentre il resto tenerla in bagnomaria di 60°.

Polvere di menta

  1. Pulire, lavare ed asciugare bene le foglie di menta e metterle:
  2. o in forno tradizionale dalle 5 alle 6 ore ad una temperatura di circa 35°
    o in essiccatore circa 12 ore a 55°
    o in microonde max potenza per circa 3 (a seconda del forno controllate dopo 2 minuti) Far riposare e poi frullare con un tritatutto.

Per il risotto

  1. Tostare a secco il riso a fiamma alta in una casseruola fintanto che non scotterà al tatto ed i chicchi diventino traslucidi; sono necessari circa 3 minuti.
  2. Salare il riso in tostatura e continuare la cottura bagnandolo col brodo ed abbassando la fiamma a media.
  3. Aggiungere brodo poco alla volta quando il precedente si sarà assorbito.
  4. Dopo 10 di minuti di cottura aggiungere la salsa di fragola.
  5. Cuocere per almeno 14 minuti.
  6. A fine cottura e fuori dal fuoco mantecare col burro e fonduta di “Lagorai” freddi e far riposare 2 minuti col canovaccio.
  7. Togliere il canovaccio riprendere la “mantecatura” aggiungendo se necessario ancora un pochino di brodo sempre caldo.
  8. Regolare di sale se necessario e disporre il riso in un piatto, colare la fonduta a piacere, guarnire con polvere di menta.

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