Chef: GJ Desa
INGREDIENTI
Per 2 porzioni:
- 180 gr riso Gloria RISOINFIORE a residuo ZERO, lavorazione a pietra di secondo grado
- 1 lt brodo vegetale (sedano, carota, cipolla, buccia di pera)
- 2 pere Kaiser
- 100 gr Taleggio Dop
- 30 gr noci californiane
- 40 gr burro freddo (per mantecare)
- 10 gr burro temperatura ambiente per rosolatura pere
- 30 ml vino bianco (tipo Chardonnay) freddo di frigo
- q.b. miele di rododendro (od altro miele non intenso)
- q.b. burro (per le pere)
- q.b. sale grosso, sale fino
PROCEDIMENTO
- Iniziare con la preparazione del brodo vegetale, con un pizzico di sale grosso, da far bollire per almeno 30 minuti e continuare a tenere la temperatura molto calda.
- Procedere a sbucciare una delle due pere, tagliarla a cubetti e metterla in una piccola casseruola con una noce di burro a tostare per qualche minuto e poi un mestolino di brodo, tenere da parte in caldo.
- Tagliare l’altra pera a fettine sottili (prevederne 5 per piatto) e mettere a cuocere un paio di minuti a bagnomaria con un velo di miele per fettina, tenere anche qui da parte al caldo.
- Prendere il taleggio tagliarlo ridurlo a dadini e metterlo da parte.
- Dedicarsi al riso, facendo scaldare a fiamma alta la padella/casseruola e iniziando a tostare il riso a secco, saltandolo e sgranandolo con le dita fintanto che non scotterà al punto tale da non riuscire a tenerlo fra le dita ed i chicchi siano diventati traslucidi.
- Sfumare col vino bianco (sempre a fiamma sostenuta) e far evaporare, finché non si sentirà più la nota alcolica annusando il riso.
- Continuare a bagnare il riso col brodo portando la fiamma da alta a media ed aggiungendo brodo poco alla volta quando il precedente si sarà assorbito.
- Cuocere quindi per circa 14 minuti.
- Nel frattempo, mettiamo in una padellina sulla fiamma alta a temperatura ben calda, i gherigli di noci ridotti in pezzetti a piacimento con un cucchiaio di miele ed un cucchiaio d’acqua, far caramellare.
- Quando il riso è a 5 minuti dalla fine cottura calare le pere rosolate in precedenza.
- A fine cottura, fuori dal fuoco mantecare col burro freddo e parte del taleggio.
- Fare riposare 2 minuti con un canovaccio.
- Togliere il canovaccio, riprendere la mantecatura aggiungendo altro taleggio e se necessario ancora un pochino di brodo sempre caldo.
- Raggiunta la consistenza desiderata impiattare, battendo col palmo della mano sotto il piatto per farlo stendere in modo più uniforme, adornare con le fettine di pera e le noci sparse a piacimento.
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