Risotto al taleggio, pere e noci
Chef: GJ Desa

INGREDIENTI

Per 2 porzioni:
  • 180 gr riso Gloria RISOINFIORE a residuo ZERO, lavorazione a pietra di secondo grado
  • 1 lt brodo vegetale (sedano, carota, cipolla, buccia di pera)
  • 2 pere Kaiser
  • 100 gr Taleggio Dop
  • 30 gr noci californiane
  • 40 gr burro freddo (per mantecare)
  • 10 gr burro temperatura ambiente per rosolatura pere
  • 30 ml vino bianco (tipo Chardonnay) freddo di frigo
  • q.b. miele di rododendro (od altro miele non intenso)
  • q.b. burro (per le pere)
  • q.b. sale grosso, sale fino

PROCEDIMENTO

  1. Iniziare con la preparazione del brodo vegetale, con un pizzico di sale grosso, da far bollire per almeno 30 minuti e continuare a tenere la temperatura molto calda.
  2. Procedere a sbucciare una delle due pere, tagliarla a cubetti e metterla in una piccola casseruola con una noce di burro a tostare per qualche minuto e poi un mestolino di brodo, tenere da parte in caldo.
  3. Tagliare l’altra pera a fettine sottili (prevederne 5 per piatto) e mettere a cuocere un paio di minuti a bagnomaria con un velo di miele per fettina, tenere anche qui da parte al caldo.
  4. Prendere il taleggio tagliarlo ridurlo a dadini e metterlo da parte.
  5. Dedicarsi al riso, facendo scaldare a fiamma alta la padella/casseruola e iniziando a tostare il riso a secco, saltandolo e sgranandolo con le dita fintanto che non scotterà al punto tale da non riuscire a tenerlo fra le dita ed i chicchi siano diventati traslucidi.
  6. Sfumare col vino bianco (sempre a fiamma sostenuta) e far evaporare, finché non si sentirà più la nota alcolica annusando il riso.
  7. Continuare a bagnare il riso col brodo portando la fiamma da alta a media ed aggiungendo brodo poco alla volta quando il precedente si sarà assorbito.
  8. Cuocere quindi per circa 14 minuti.
  9. Nel frattempo, mettiamo in una padellina sulla fiamma alta a temperatura ben calda, i gherigli di noci ridotti in pezzetti a piacimento con un cucchiaio di miele ed un cucchiaio d’acqua,  far caramellare.
  10. Quando il riso è a 5 minuti dalla fine cottura calare le pere rosolate in precedenza.
  11. A fine cottura, fuori dal fuoco mantecare col burro freddo e parte del taleggio.
  12. Fare riposare 2 minuti con un canovaccio.
  13. Togliere il canovaccio, riprendere la mantecatura aggiungendo altro taleggio e se necessario ancora un pochino di brodo sempre caldo.
  14. Raggiunta la consistenza desiderata impiattare, battendo col palmo della mano sotto il piatto per farlo stendere in modo più uniforme, adornare con le fettine di pera e le noci sparse a piacimento.

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