Risotto con stratto di cavolo, spuma di gorgonzola e pistacchio di Bronte

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Chef: GJ Desa

INGREDIENTI

Per 2 porzioni

Risotto

Liquido di cavolo viola

Spuma di gorgonzola

Per il brodo vegetale

Pelare le verdure, tagliare a pezzi grossolani la carota ed il sedano.
Unirli a metà cipolla e foglia di alloro in acqua fredda.
Portare ed ebollizione in una pentola capiente e per almeno 30 minuti dopo il primo bollore.
Filtrare il brodo ottenuto.
Tenere da parte le verdure e rimettere il brodo limpido in pentola a bollore.

Per il liquido di cavolo

Tagliare a julienne il cavolo, immetterne poco alla volta nell’estrattore ed azionare.
Con un cavolo da 500 gr si estraggono circa 200 ml di succo.

Per la spuma di gorgonzola

Sciogliere a bagnomaria il gorgonzola, filtrarlo, aggiungere panna, amalgamare.
Prelevare 2 cucchiai e metterli in una ciotola in frigo.
Con il resto della crema ottenuta caricare il sifone con 1 cartuccia (sifone da 500 ml) e riporre in frigo 2 ore.

Per il risotto

Tostare a secco il riso a fiamma alta in una casseruola necessari 2/3 minuti.
Continuare la cottura bagnandolo col brodo ed abbassando la fiamma a media.
Aggiungere brodo poco alla volta e cuocere per almeno 17 minuti.
A metà cottura immettere il liquido di cavolo estratto.
Tritare qualche pistacchio nel frattempo e lasciarne qualcuno intero.
A fine cottura e fuori dal fuoco mantecare col burro acido, la crema di gorgonzola messa prima in frigo e far riposare 2 minuti.
Riprendere la “mantecatura” aggiungendo se necessario ancora un pochino di brodo sempre caldo.
Regolare di sale.
Disporre il riso in un piatto, guarnire con la spuma di gorgonzola sifonata e i pistacchi a piacere.