Risotto con stratto di cavolo, spuma di gorgonzola e pistacchio di Bronte
Chef: GJ Desa

INGREDIENTI

Per 2 porzioni
Risotto
  • 170 gr riso Gloria RISOINFIORE a residuo ZERO, semilavorato
  • 1 lt brodo vegetale (carota, sedano, cipolla, alloro)
  • 25 gr burro acido
  • 25 gr crema di gorgonzola q.b.
  • estratto di liquido del cavolo q.b.
  • sale fino q.b.
  • pistacchio di Bronte q.b.
  • pepe di Timut macinato al mulinello
Liquido di cavolo viola
  • 500 gr cavolo cappuccio viola q.b.
  • sale fino

 

Spuma di gorgonzola
  • 200 ml gorgonzola dolce Dop.
  • 150 ml panna liquida

PROCEDIMENTO

Per il brodo vegetale
  1. Pelare le verdure, tagliare a pezzi grossolani la carota ed il sedano.
  2. Unirli a metà cipolla e foglia di alloro in acqua fredda.
  3. Portare ed ebollizione in una pentola capiente e per almeno 30 minuti dopo il primo bollore.
  4. Filtrare il brodo ottenuto.
  5. Tenere da parte le verdure e rimettere il brodo limpido in pentola a bollore.
Per il liquido di cavolo
  1. Tagliare a julienne il cavolo, immetterne poco alla volta nell’estrattore ed azionare.
  2. Con un cavolo da 500 gr si estraggono circa 200 ml di succo.
Per la spuma di gorgonzola
  1. Sciogliere a bagnomaria il gorgonzola, filtrarlo, aggiungere panna, amalgamare.
  2. Prelevare 2 cucchiai e metterli in una ciotola in frigo.
  3. Con il resto della crema ottenuta caricare il sifone con 1 cartuccia (sifone da 500 ml) e riporre in frigo 2 ore.
Per il risotto
  1. Tostare a secco il riso a fiamma alta in una casseruola necessari 2/3 minuti.
  2. Continuare la cottura bagnandolo col brodo ed abbassando la fiamma a media.
  3. Aggiungere brodo poco alla volta e cuocere per almeno 17 minuti.
  4. A metà cottura immettere il liquido di cavolo estratto.
  5. Tritare qualche pistacchio nel frattempo e lasciarne qualcuno intero.
  6. A fine cottura e fuori dal fuoco mantecare col burro acido, la crema di gorgonzola messa prima in frigo e far riposare 2 minuti.
  7. Riprendere la “mantecatura” aggiungendo se necessario ancora un pochino di brodo sempre caldo.
  8. Regolare di sale.
  9. Disporre il riso in un piatto, guarnire con la spuma di gorgonzola sifonata e i pistacchi a piacere.

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