Risotto in crema di scarola, colatura di burrata, pinoli tostati ed uvetta
Chef: Gj Desa

INGREDIENTI

Per 2 porzioni
Per il risotto
  • 160 gr riso Gloria RISOINFIORE a residuo ZERO, semilavorato
  • 1 lt brodo vegetale (carota, sedano, cipolla, alloro)
  • 30 ml olio Evo freddo
  • 25 gr crema di burrata fredda per la mantecatura
  • q.b. salsa di scarola in cottura riso
  • q.b. crema di burrata per la colatura
  • q.b. sale grosso
  • q.b. pinoli tostati
  • q.b. pepe nero di Sarawak macinato al momento
Per la salsa di scarola
  • 250 gr scarola
  • q.b. brodo vegetale
  • q.b. olio Evo
  • q.b. sale fino
  • q.b. pepe nero di Sarawak macinato al momento
Per la salsa di burrata
  • 150 gr stracciatella di burrata
  • 40 ml panna
  • 1 gr gomma Xanthana (in alternativa 1 cucchiaino di maizena)
Per i pinoli tostati
  • 30 gr pinoli
Per l’uvetta
  • 20 gr uvetta appassita

PROCEDIMENTO

Brodo vegetale
  1. Pelare le verdure, tagliare a pezzi grossolani la carota ed il sedano, unirli a metà cipolla e foglia di alloro in acqua fredda.
  2. Portare ad ebollizione in una pentola capiente e per almeno 30 minuti dopo il primo bollore.
  3. Filtrare il brodo ottenuto, tenere da parte le verdure e rimettere il brodo limpido in pentola a bollire.

 

Salsa di scarola

  1. Lavare bene la scarola e prelevarne solo la parte esterna verde.
  2. Cuocerla 3 minuti a vapore e raffreddarla immediatamente in una boule con ghiaccio per bloccare la cottura e preservare il colore.
  3. Frullare i gambi degli asparagi, con olio sale pepe ed acqua cottura quanto basta fino ad ottenere una salsa più densa che liquida e tenere al caldo a bagnomaria.
  4. Mettere la scarola ben scolata in un becher e frullare emulsionando con sale, pepe ed olio Evo e brodo vegetale quanto basta fino ad ottenere una salsa semi densa , tenere al caldo in bagno maria.

 

Crema di burrata

  1. Ricavare la stracciatella dal cuore della mozzarella, amalgamarla con la panna liquida, un filo d’olio evo, sale e pepe e la gomma Xanthana (o maizena) e frullarla creando una emulsione, addensata e spumosa ma anche stabilizzata in modo da avere una consistenza vellutata.
  2. Mettere una piccola parte in frigo mentre il resto tenerla in bagnomaria di 60°.

 

Pinoli tostati

  1. In una padella rovente tostare i pinoli 2/3 minuti e comunque per  il tempo necessario che inizino a scottarsi.

 

Uvetta

  1. Immergere un po’ di uvetta in una ciotola con acqua leggermente calda per 10 minuti.

 

Risotto

  1. Tostare a secco il riso a fiamma alta in una casseruola.
  2. Salare il riso in tostatura e continuare la cottura bagnandolo col brodo poco alla volta a fiamma media.
  3. Cuocere per almeno 14 minuti.
  4. A 2 minuti dalla fine cottura aggiungere la salsa di scarola.
  5. A fine cottura e fuori dal fuoco mantecare col burro e crema di burrata freddi e far riposare 2 minuti col canovaccio.
  6. Togliere il canovaccio riprendere la “mantecatura” aggiungendo se necessario ancora un pochino di brodo sempre caldo.
  7. Regolare di sale se necessario e disporre il riso in un piatto, colare la crema di burrata a piacere, guarnire con pinoli tostati ed uvetta ammollata a piacere.

FEASR – Fondo Europeo Agricolo per lo Sviluppo Rurale. L‘Europa investe nelle zone rurali

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