1. Pelare le verdure, tagliare a pezzi grossolani la carota ed il sedano, unirli a metà cipolla e foglia di alloro in acqua fredda.
2. Portare ad ebollizione in una pentola capiente e per almeno 30 minuti dopo il primo bollore.
3. Filtrare il brodo ottenuto, tenere da parte le verdure e rimettere il brodo limpido in pentola a bollire.

Salsa di scarola

1. Lavare bene la scarola e prelevarne solo la parte esterna verde.
2. Cuocerla 3 minuti a vapore e raffreddarla immediatamente in una boule con ghiaccio per bloccare la cottura e preservare il colore.
3. Frullare i gambi degli asparagi, con olio sale pepe ed acqua cottura quanto basta fino ad ottenere una salsa più densa che liquida e tenere al caldo a bagnomaria.
4. Mettere la scarola ben scolata in un becher e frullare emulsionando con sale, pepe ed olio Evo e brodo vegetale quanto basta fino ad ottenere una salsa semi densa , tenere al caldo in bagno maria.

Crema di burrata

1. Ricavare la stracciatella dal cuore della mozzarella, amalgamarla con la panna liquida, un filo d’olio evo, sale e pepe e la gomma Xanthana (o maizena) e frullarla creando una emulsione, addensata e spumosa ma anche stabilizzata in modo da avere una consistenza vellutata.
2. Mettere una piccola parte in frigo mentre il resto tenerla in bagnomaria di 60°.

Pinoli tostati

1. In una padella rovente tostare i pinoli 2/3 minuti e comunque per  il tempo necessario che inizino a scottarsi.

Uvetta

1. Immergere un po’ di uvetta in una ciotola con acqua leggermente calda per 10 minuti.

Risotto

1. Tostare a secco il riso a fiamma alta in una casseruola.
2. Salare il riso in tostatura e continuare la cottura bagnandolo col brodo poco alla volta a fiamma media.
3. Cuocere per almeno 14 minuti.
4. A 2 minuti dalla fine cottura aggiungere la salsa di scarola.
5. A fine cottura e fuori dal fuoco mantecare col burro e crema di burrata freddi e far riposare 2 minuti col canovaccio.
6. Togliere il canovaccio riprendere la “mantecatura” aggiungendo se necessario ancora un pochino di brodo sempre caldo.
7. Regolare di sale se necessario e disporre il riso in un piatto, colare la crema di burrata a piacere, guarnire con pinoli tostati ed uvetta ammollata a piacere.